Desmitificando el proceso de producción y condimento de los alimentos inflados
La comida común en la vida, debes haberla comido, pero no sabes cómo se hace. Su nombre es comida inflada. Aunque suene desconocido, has probado su sabor fragante y crujiente en diferentes etapas de la vida. : Por ejemplo, las galletas de arroz para bebés, los chips de cereales para el desayuno, los bocadillos para fiestas, las palomitas de maíz para una cita de cine o incluso los pasteles de arroz en un banquete de bodas son una de sus apariencias en constante cambio. Cuando se escucha el sonido, no solo estás saboreando bocadillos, sino también lleno de recuerdos.
El llamado alimento inflado está hecho principalmente de granos, papas o frijoles como materias primas, y se hace por presurización, calentamiento o extrusión, etc., de modo que se cambia la estructura y el volumen del alimento, mostrando un sabor poroso y esponjoso. . Sin embargo, ¿qué tipo de poder mágico tiene el inflado, para que las materias primas ordinarias como el maíz, el trigo, las papas y el arroz puedan transformarse en varias formas, como círculos, triángulos, espirales y estrellas, y tengan un sabor crujiente y crujiente? Un profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Católica Fu Jen señaló que si desea comprender el efecto de inflado, puede comenzar con el principio de las palomitas de maíz. La materia prima de las palomitas de maíz son granos de maíz secos con cáscara dura, que funcionan como una olla a presión. Una vez calentado, la humedad dentro de los granos de maíz se calienta y la presión aumenta gradualmente. El vapor se expande, abre la cáscara de maíz y expulsa la masa gelatinosa blanda que se forma al gelatinizar los gránulos de almidón en el grano de maíz.
Debido a que el vapor de agua que se expande instantáneamente dentro de los granos de maíz es más de un lugar, son como pequeñas bombas dentro del maíz y explotan al mismo tiempo, causando muchas burbujas pequeñas en el tejido interno del maíz y el volumen total también aumenta. Después de que el maíz revienta, las pequeñas burbujas se fusionan, se enfrían y solidifican, y el vapor de agua se evapora al mismo tiempo, lo que reduce el contenido de agua. Por lo tanto, calentar y, a veces, presurizar los ingredientes que contienen almidón y humedad hace que el vapor de agua entre los ingredientes abra la estructura general del alimento (es decir, las palomitas de maíz). Esta serie de procesos de reacción está hinchando. El arroz inflado común en la calle también se fabrica con el mismo principio, la diferencia es que el arroz inflado no tiene una cáscara dura y la fuente de presión es una olla a presión especial. El sonido de libra único del arroz reventado se debe a que cuando se enciende la olla a presión, la presión en la olla se libera repentinamente, la humedad en los granos de arroz se convierte instantáneamente en gas y el gas a alta presión en el interior es demasiado tarde para liberar El sonido.
Cuando las fábricas de alimentos elaboran todo tipo de alimentos inflados, utilizan principalmente extrusoras. La extrusora es diferente de la olla a presión de arroz inflado. Puede aceptar materias primas granulares o en polvo y, en combinación con funciones como remover, amasar y cocinar, también puede usar diferentes orificios para hacer formas tridimensionales, como animales y letras. Dado que también se calienta y esteriliza al mismo tiempo, y se reduce el contenido de humedad, la vida útil de los alimentos inflados se puede extender sin conservantes. Según el método de producción, los alimentos inflados se pueden subdividir en formas directas e indirectas:
1. 1. Extrusión directa e inflado, productos comunes como darling, maíz en mazorca, etc. Cuando el eje de la máquina agita la materia prima, se calienta por fricción de cizallamiento rápido o vapor para proporcionar alta temperatura y alta presión. requerido para inflar en poco tiempo, y luego extruido y descargado a través de un orificio de matriz de una forma específica, y cortado por un cortador en varias formas. forma deseada. Al extruir y descargar, logrará un efecto esponjoso porque el ambiente externo tiene temperatura y presión normales. El horneado y secado de seguimiento pueden hacer que el producto sea más fragante, suelto, crujiente y crocante.
2. Extrusión e inflado indirectos, los más comunes son bao kaka, nueces de cola, gypsophila, pasteles de arroz (senbei), etc. La extrusora proporciona las funciones de revolver, cocinar y formar, y el inflado se realiza horneando, friendo o cocinando en el microondas. calefacción. Esta práctica permite que los alimentos inflados tengan una variedad de texturas y sabores, creando una experiencia gastronómica diferente.
Aunque el efecto de inflado es importante, para crear un refrigerio que la gente no pueda dejar de comer uno tras otro, todos los enlaces en la última parte del proceso también son muy críticos. Por ejemplo, si rocía aceite en la superficie del producto y luego lo hornea, aún puede crear un efecto crujiente y crocante sin freír. Por lo tanto, el producto está etiquetado como no frito, lo que solo significa que no utiliza el proceso de fritura, pero no necesariamente significa menos aceite. Muchas personas huelen la decoloración del aceite, pero desde la perspectiva del proceso de fabricación, el aceite en realidad asume muchas tareas importantes y puede ayudar a que la calidad del producto sea mejor. Por ejemplo, al hacer palomitas de maíz, se puede usar una cantidad adecuada de aceite como medio de transferencia de calor, de modo que el maíz seco se pueda calentar de manera uniforme y reducir el fenómeno de quemado de un solo punto; agregar aceite al mezclar y extruir materias primas puede evitar que el producto sea demasiado duro; en extrusión indirecta En el proceso de prensado e inflado, la fritura puede hacer que el producto se expanda y cree un sabor espeso y crujiente; mientras que rociar aceite en la etapa de condimento puede hacer que el polvo de condimento se adhiera uniformemente a la superficie; el uso de mantequilla, aceite de coco y otros aceites también puede agregar características especiales al aroma del producto.
Los alimentos inflados a menudo también se agregan con mucha sal y azúcar, y tienen dos funciones principales: ajustar el sabor y ajustar la hinchazón y la porosidad del producto terminado. Dado que el inflado depende de la reacción de gelatinización entre el agua y los gránulos de almidón, si se agrega una pequeña cantidad de azúcar soluble en agua y sal a las materias primas, puede afectar la densidad de los bocadillos inflados. Además del aceite, el azúcar, la sal y otras materias primas, seguro que has visto los nombres de varios aditivos alimentarios en los envases de los snacks inflados. ¿Por qué es necesario agregar aditivos alimentarios? Los aditivos alimentarios más habituales deberían ser los antioxidantes, como el tocoferol (también conocido como vitamina E) para evitar la oxidación del aceite; además, agregar una pequeña cantidad de mejoradores de calidad puede evitar que los ingredientes se apelmacen y ajusten durante la mezcla y la cocción. Acidez de los alimentos, haga que el aceite y el agua se mezclen uniformemente, como sílice, gluconolactona, fosfatos, carbonato de calcio, etc. Sin embargo, hay muchos tipos de aditivos alimentarios con las funciones anteriores, y cómo usarlos juntos es la receta secreta de los principales fabricantes. .
Para que el sabor sea más crujiente, algunos productos agregarán agentes de expansión (como bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio), de modo que las materias primas generen dióxido de carbono o gas amoníaco cuando se calientan, y la textura del producto terminado será más esponjoso y ligero. Alguna vez te has preguntado: ¿Por qué se deben agregar estos aditivos alimentarios? De hecho, los alimentos inflados requieren una gran cantidad de productos agrícolas de granos como materia prima, pero cada lote de cultivos cosechados puede ser inconsistente en sabor y calidad debido a factores como el clima y la calidad del agua, por lo que es necesario confiar en los aditivos alimentarios para mantener la estabilidad de la calidad del producto, para evitar que los consumidores compren claramente el mismo producto, el sabor es diferente. Todos los aditivos alimentarios añadidos a los alimentos deben cumplir con el ámbito de uso, los límites y las especificaciones de los aditivos alimentarios. Mejorar el proceso y la tecnología para satisfacer los cambios en la demanda del mercado. En los últimos años, para adaptarse a los cambios en los gustos y preferencias de los consumidores, los fabricantes de alimentos inflados también apuestan por utilizar nuevas tecnologías y procesos de elaboración, en un intento de que los snacks inflados sigan siendo populares en el mercado y no sean eliminados por la veces.
Por ejemplo, para reducir el contenido de aceite, en lugar de freír, se utiliza el horneado al vacío a baja temperatura, o se compran equipos para desengrasar; algunos son modelos y condiciones de procesamiento mejorados, de modo que los granos de arroz se pueden inflar directamente en hojuelas de arroz, o se puede ajustar el contenido de humedad de las materias primas. , presión, temperatura y otras condiciones antes de la expansión, para optimizar el efecto de expansión y reducir el uso de agentes de expansión. La próxima vez que desee comer bocadillos inflados, no olvide verificar la información del producto en el paquete, como el tipo de materia prima, la proporción de ingredientes (cuanto más use, mayor será el pedido), y si hay cualquier alérgeno que no debas tocar. y muchos más.