Relación entre la tasa de rehidratación y el grado de gelatinización del arroz instantáneo

Después de extruir e inflar el arroz, bajo la acción de alta temperatura, alta presión, cizallamiento y muchos otros factores, el almidón se alfaiza, lo que mejora la solubilidad, la reconstitución, la digestibilidad y el sabor de la molécula de almidón, y la proteína se organiza para hacer que se mejore su velocidad de disolución. Hasta el momento, no existe ningún informe que analice sistemáticamente el mecanismo de influencia detallado de cada parámetro del proceso en la relación de expansión del extruido cuando se extruye almidón de arroz en condiciones de cizallamiento a alta temperatura.

Este trabajo tiene como objetivo determinar el mejor proceso de producción de arroz instantáneo extruido mediante el estudio de la relación entre el grado de inflado y la tasa de rehidratación, grado de gelatinización y otros parámetros, acortar el tiempo de rehidratación, mejorar la calidad del producto, y al mismo tiempo, es la mejor manera para la extrusión y el inflado del arroz extrusionado. Establecer estándares relevantes para resolver la falta actual de estándares de producción en la industria nacional de arroz artificial extruido, promover el progreso tecnológico de la industria de arroz artificial extruido y mejorar la competitividad y las capacidades de servicio público de la industria de extrusión de alimentos.

2.1 El efecto del contenido de humedad en la tasa de expansión radial y la tasa de rehidratación de los extruidos de arroz

En el proceso de extrusión, el aumento del contenido de agua favorece el hinchamiento del almidón y promueve el grado de gelatinización. Además, el agua tiene una gran influencia en la viscosidad de la masa fundida y actúa como plastificante de biopolímeros como el almidón y la proteína. La evaporación instantánea del agua cuando se extruye el material puede promover que el producto forme una estructura porosa y suelta, lo que favorece la rehidratación.

2.2 El efecto de la velocidad del tornillo en la tasa de expansión radial y la tasa de rehidratación de los extruidos de arroz

Cuando el material pasa a través de la extrusora, cuanto mayor sea el tiempo de residencia, mayor será el grado de hinchamiento de los gránulos de almidón; cuanto mayor es el efecto de cizallamiento en la máquina, más fácil es gelatinizar. Con el aumento de la velocidad del tornillo, se acorta el tiempo de residencia del material en el cilindro, se reduce el tiempo de afectación del material y se reduce el grado de gelatinización del material. Por otro lado, el aumento de la velocidad del tornillo aumenta el efecto de corte correspondiente, y el efecto de corte del material puede compensar el efecto negativo causado por el tiempo de residencia relativamente más corto. Por lo tanto, el efecto de la velocidad del tornillo sobre el grado de gelatinización del material es un efecto integral.

2.3 El efecto de la temperatura en la tasa de expansión radial y la tasa de rehidratación de los extruidos de arroz

La tasa de expansión del almidón de cereales está determinada principalmente por el grado de gelatinización, que a su vez se ve afectado por factores como la temperatura y el contenido de humedad. Un aumento de la temperatura conduce a un aumento del grado de gelatinización y, por tanto, a un aumento de la tasa de expansión. Sin embargo, cuando la temperatura del cilindro excede un cierto valor, las moléculas de almidón pueden degradarse, lo que resulta en una disminución de la tasa de expansión. disminución de la tasa de expansión.

3 Conclusiones La tasa de expansión es un índice importante que afecta la tasa de rehidratación del arroz instantáneo. La temperatura del barril tiene la mayor influencia en la tasa de rehidratación del extruido de arroz, seguida por la humedad del material y la velocidad de alimentación. La velocidad del tornillo tiene la menor influencia en la tasa de expansión. Bajo diferentes condiciones de extrusión, la tasa de expansión radial y la tasa de rehidratación tienen la misma tendencia de cambio, y la tasa de rehidratación y el grado de gelatinización también muestran la misma tendencia de cambio con la tasa de expansión.